Kombucha y sus beneficios para la salud

Si estás leyendo este artículo es porque ya has oído hablar de la kombucha. Vamos a ver con más detalle no solo qué es la kombucha, sino también si realmente tiene beneficios para la salud y sus posibles contraindicaciones.

La tendencia actual a consumir alimentos mínimamente procesados, ricos en nutrientes y que al mismo tiempo cuenten con propiedades beneficiosas para la salud ha colocado a la kombucha en el punto de mira de muchos consumidores.

Qué es la kombucha

Se la conoce como kombucha, té kombucha y también hongo manchuriano u hongo chino. Es una bebida ligeramente ácida con cierto sabor a sidra.

La kombucha es una bebida milenaria, probablemente originaria de Manchuria (China) sobre el año 200 AC, desde donde se extendió a Japón y posteriormente a Rusia y el resto del mundo.

El té kombucha es el producto de la fermentación de té rojo, negro o incluso verde azucarado por una colonia de bacterias y levaduras que viven en simbiosis (SCOBY) formando un cuerpo gelatinoso en la superficie del líquido.

El consumo de kombucha ha aumentado de manera notable en los últimos años por sus supuestas propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y probióticas. Aunque se comercializa embotellada, la gran mayoría de sus adeptos la producen de forma casera.

Microorganismos de la kombucha

Como en el caso del kéfir de leche, la composición de la colonia de bacterias y levaduras varía.

Entre las bacterias podríamos citar Acetobacter xylinum, Gluconobacter oxydans y Acetobacter pasteurianus, aunque hasta la fecha no existen suficientes estudios que hayan determinado la composición exacta de estas colonias.

Respecto de las levaduras, se han encontrado ejemplares de Candida, Saccharomyces, Schizosaccharomyces y otras.  Según va fermentando el té azucarado, la colonia va creciendo y consumiendo los azúcares. Para mantenerla viva es necesario ir añadiendo más té azucarado o bien llevarla a otro recipiente con infusión nueva.

La composición exacta de la simbiosis de microorganismos responsables de la elaboración de kombucha depende de la fuente inicial, la concentración de azúcar y té, el tiempo de fermentación y la temperatura.

Todos esos microorganismos implicados en la elaboración de la kombucha llevan a cabo 3 tipos de fermentaciones: alcohólica, acética y láctica. Aunque se han realizado múltiples estudios para determinar los beneficios de la kombucha, no existe mucha información respecto de la composición de la población de microorganismos responsables o de su evolución a lo largo de la fermentación.

Hongo de la kombucha o SCOBY

Los microorganismos de la colonia, hongo de la kombucha o SCOBY, fermentan la sacarosa transformándola en alcohol etílico y varios ácidos (glucónico, acético, láctico, tartárico, úsnico, carbónico…). El ácido carbónico se formaría durante la última fermentación y es el responsable de las burbujas de la kombucha.

Además, en la kombucha aparecen azúcares, vitaminas del grupo B y vitamina C, aminoácidos, polifenoles del té, minerales como hierro, cobre y zinc y otros elementos. También contiene una pequeña cantidad de cafeína.

El contenido de alcohol de la kombucha comercializada ronda el 0,5%.

Beneficios de la kombucha

Aunque la kombucha lleva siglos consumiéndose por sus beneficios para la salud, lo cierto es que hasta la fecha solo se han llevado a cabo estudios basados en modelos experimentales, siendo necesaria la realización de más estudios en modelos humanos.

Los beneficios de la kombucha determinados en modelos animales y líneas celulares serían:

• Disminuye el colesterol
• Regenera las paredes arteriales en la arterioesclerosis
• Disminuye la presión sanguínea
• Alivia los síntomas de la artritis
• Disminuye la inflamación crónica
• Normaliza la actividad intestinal y la microbiota
• Regula el apetito
• Efecto antimicrobiano
• Estimula el sistema inmune
• Efecto anticancerígeno
•  Retrasa el envejecimiento

Actividad antimicrobiana del té kombucha

Diversos estudios han demostrado que el bajo pH de la kombucha derivado de su contenido en ácido acético tiene eficacia como agente antimicrobiano frente a patógenos como Helicobacter pylori y Escherichia coli. Esta actividad sería más destacada en el té kombucha elaborado a partir de té negro, aunque esta actividad de momento solo se ha visto en experimentos in vitro.

En un estudio del 2013 se ha visto que la kombucha podría ser una alternativa al uso de antibióticos en la cría de pollos de carne, aumentado tanto el peso final como la digestibilidad de las proteínas de estos animales cuando se incorpora a su dieta.

Kombucha como antioxidante

La actividad antioxidante del té kombucha estaría relacionada con sus posibles efectos protectores frente al cáncer, su estimulación del sistema inmune y su capacidad de disminuir la inflamación crónica.

Se ha visto que la capacidad de limpieza de  radicales libres por parte de la kombucha es mayor que en el té no fermentado, probablemente debido a la modificación de los polifenoles del té durante el proceso de fermentación. Esta capacidad de retirada de radicales libres de la kombucha aumenta con el tiempo de fermentación, pero debido a que también aumentan los niveles de ácidos orgánicos perjudiciales es necesario ser precavido.

Efectos anticáncer de la kombucha

Desde hace tiempo se estudia el posible efecto protector frente al cáncer de los fitoquímicos de la dieta, que además tendrían menos efectos secundarios que los tratamientos tradicionales.

Según un estudio llevado a cabo por Russian Academy of Sciences y Central Oncological Research Unit, ambas en Moscú (Rusia), el té kombucha inhibiría el crecimiento de diversos tipos de cáncer.

Los posibles efectos anticancerígenos de la kombucha aceptados por la mayoría de los investigadores estarían relacionados con su capacidad de inhibir la mutación genética, el crecimiento de los tumores y la metástasis.

Kombucha como probiótico

Como producto fermentado, la kombucha es rica en variados microorganismos presentes en la fracción líquida. Entre las bacterias, el género más habitual es Gluconacetobacter, seguido de poblaciones de Lactobacillus y Bifidobacteria.
Entre las levaduras, la población estaría dominada por Zygosaccharomyces.

Numerosos estudios muestran que la supervivencia de estos microorganismos en el tracto gastrointestinal es transitoria, pero aún así serían capaces de ejercer beneficios fisiológicos a nivel de la flora intestinal, principalmente a través de competencia con patógenos.

Cómo preparar kombucha

La kombucha puede prepararse en casa o bien comprarla ya embotellada.

A finales de los 90 comenzó a comercializarse la kombucha embotellada, y su producción ha ido aumentando a lo largo de los años. En 2016, PepsiCo adquirió una de las principales factorías de kombucha en EEUU.

El contenido en alcohol de la kombucha comercial no puede superar el 1% para ser considerada una bebida no-alcohólica en Europa, siendo esta barrera de 0,5% en EEUU. Sin embargo, algunas marcas distribuyen lo que se ha llamado «hard kombucha» o cerveza kombucha, con un mayor contenido en alcohol.

Los más fieles adeptos a la kombucha la elaboran de forma casera. Es un proceso sencillo aunque lleva tiempo.

Elaboración de kombucha

• Hierve el agua y añade el azúcar, removiendo hasta su disolución.
• Añade el té y deja en infusión unos 10 minutos.
• Retira las bolsas u hojas de té y deja enfriar.
• Vierte el líquido en un recipiente de cristal y añade la kombucha o el vinagre de manzana (el objetivo es disminuir el pH) y a continuación el SCOBY.
• Tapa el recipiente con tela o filtro para que el aire pueda circular.
• Deja en reposo 1 semana a temperatura ambiente, idealmente entre 21 y 27ºC. A partir de esa semana deberás ir probándola hasta que el punto de acidez esté a tu gusto.
• Retira el SCOBY y embotella la kombucha herméticamente a temperatura ambiente durante 7 – 10 días más para lograr la segunda fermentación, que le otorgará las burbujas.
• Una vez alcanzada la carbonatación deseada, conserva en la nevera para detener la fermentación.

Mantenida en la nevera, la kombucha se puede consumir durante varios días.

Contraindicaciones de la kombucha

Según la FDA de Estados Unidos, el té kombucha en perfectas condiciones higiénico sanitarias es seguro para consumo humano.

Muchos de los efectos secundarios de la kombucha en realidad derivan de la contaminación por parte de microorganismos perjudiciales durante el proceso de fermentación o incluso, debido a su elevada acidez, a la liberación de sustancias tóxicas del contenedor, como por ejemplo plomo en el  caso de cerámica pintada.

Precisamente por ese riesgo de contaminación o toxicidad por elementos externos la kombucha no está recomendada en personas con el sistema inmunitario comprometido, intestino permeable, mujeres embarazadas o lactantes y niños. Si tienes dudas, lo mejor es que consultes con tu médico o profesional de la salud.

Los productos fermentados, como la kombucha, el kéfir de agua o el chucrut, están viviendo un gran auge en los últimos años, siendo la razón principal el descubrimiento de la importancia de la microbiota en la salud.

Gracias a la creciente demanda de kombucha en todo el mundo, numerosos estudios se están llevando a cabo para determinar sus posibles beneficios.

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